Pour 6 personnes - Préparation 45 mn - Cuisson 3h30
INGREDIENTS :
- 750 g de haricots blancs Mongettes. - 1 kg de confit de canard. - 1 saucisson cru à l'ail.
- 250 g de lard de poitrine ou « ventrèche ». - 75 g de graisse de canard. - 3 oignons moyens.
- 3 belles tomates. - 3 gousses d'ail. - 2 carottes. - 1 gros bouquet garni : céleri, thym, laurier.
- 2 clous de girofle. - Chapelure, persil, sel, poivre, eau.

RECETTE :
- Choisissez des haricots blancs à peau fine « Mongettes, Michelet » cultivés sur les beaux côteaux du Lauragais . - Faites les tremper quelques heures, puis cuisez-les dans un « toupin » avec 3 l d'eau, accompagnés d'un oignon piqué de 2 clous de girofle, des carottes et de la moitié du bouquet garni. - Lorsqu'ils sont presque cuits (1h environ), faites revenir à petit feu, dans la graisse de canard, le confit et le saucisson. - Emincez les 2 oignons que vous ajoutez aux viandes, avec les gousses d'ail et le lard coupé en dés. Concassez les tomates et versez-les dessus ainsi que 75 cl du bouillon de cuisson des haricots. - Ajoutez le bouquet garni restant. Faites réduire le tout 30 mn environ. - Dans une casserole en terre « La cassoulo », qui donne son nom au plat, versez les viandes mijotées, puis les haricots. Auparavant, vous aurez ôté de la préparation les carottes, les oignons piqués de girofle. - Ajoutez une partie du liquide de cuisson des haricots. Salez, poivrez généreusement. - Saupoudrez de persil haché et rajoutez de la graisse de canard. - Mettre à cuire à four doux au moins 2h en retournant 7 fois. La dernière fois, saupoudrez de chapelure. Le cassoulet doit présenter en fin de cuisson une belle croûte, dorée à souhait.